Receta de Lenguado en jugo de chirlas a la salvia con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas

Receta de Lenguado en jugo de chirlas a la salvia con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas

• 4 lenguados medianos
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• sal
• Para el jugo de chirlas a la salvia:
• 200 g de chirlas 
• 1 cebolla
• 1 zanahorias (ambas en juliana fina)
• medio litro de agua
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de sésamo blanco
• 1 cucharada de nueces de macadamia picadas
• unas hojas de salvia
• zumo de medio limón
• sal
• pimienta
• Para las hortalizas salteadas:
• 2 puerros jóvenes cortados en tiras
• 1 zanahoria en bastones
• 8 espárragos verdes (las puntas y el tallo cortados en bastones)
• 5 cucharadas de aceite de sésamo
• una pizca de mantequilla
• una cucharadita de azúcar
• perejil picado
• pimienta blanca 
• sal
• Además:
• Unas hojas de salvia u otra hierba para decorar

Para el jugo de chirlas a la salvia:

Saltea las chirlas con el aceite, añadiendo el agua, la juliana de zanahoria y de cebolla. Deja cocer a fuego lento y reduce unos 12 minutos. Después, cuela este caldo. Agrega el sésamo y las nueces. Dale a todo un hervor y deja en infusión la salvia con la cazuela tapada unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retira las hojas de salvia. Reduce al fuego el conjunto del jugo. Salpimenta. Al final de la cocción añade el zumo de limón.

Para las hortalizas salteadas:

En una sartén puesta al fuego con el aceite y la mantequilla echa, cuando esté caliente, los puerros, la zanahoria y los espárragos troceados. Saltea todo a fuego vivo, hasta que estén las verduras hechas pero al dente, agregando también un poco de azúcar. Espolvorea por encima perejil picado. Da el punto de sal y pimienta (esta última, si se desea).

Final y presentación:

En una plancha caliente o sartén antiadherente con un poco de aceite dora los lenguados sazonados por las dos caras hasta que estén hechos pero jugosos en su interior. Al retirarlos, quita las espinas y saca los filetes o lomos. Coloca en el centro del plato los filetes correspondientes de lenguado. Napa con el jugo a la salvia y después, por encima y alrededor, dispón la guarnición de hortalizas de forma irregular. Decora, si quieres, con unas hojas de salvia.