TEMPEH TOFU SEITAN

El tempeh es otro de esos alimentos de los que seguramente ni habrás oído hablar salvo por referencias de vegetarianos y veganos, con ese nombre tan raro y exótico y que a saber qué es. Pues aunque nos parezca raro en otros países, como Indonesia, de donde procede, es de lo más común, se come casi a diario, la gente lo hace en sus casas y hay un grandísimo mercado. Pero, ¿qué es exactamente?

El tempeh son unos bloques o pasteles que se hacen con soja (también con otras legumbres, cereales y semillas, pero de eso hablaremos después) y un hongo llamado Rhizopus. Es soja fermentada y compactada en bloques. Dicho así no parece muy apetecible, pero basta con verlo y olerlo para cambiar completamente de opinión. La gente suele decir del tempeh que sabe suave, agradable, como a frutos secos, setas, levadura fresca o pan recién hecho, y dependiendo de cómo se cocine a algunos les recuerda al pollo o al pescado (hay gente con mucha imaginación ;)). El fermentado, que puede ser la palabra que más te eche para atrás a la hora de probarlo, es el mismo proceso por el que se obtienen el queso, el yogur, el pan… ya no es tan raro, ¿verdad?
Si tiene éxito es por poseer un aroma muy delicado y una gama de sabores muy especial, además de que se cocina enseguida y no necesita especias ni salsas, salvo que las quieras añadir por darle otro gusto. Y si te preguntas por qué utilizamos cosas tan exóticas con la de verduras, hortalizas y “cosas de soja” que hay, pues dos cosas: porque en el lugar de carne ponemos el tempeh y porque el tempeh es muy rico en proteínas (alrededor del 19,5% de su peso). Bueno, y porque está muy bueno. Mucha gente lo considera como otra “carne vegetal” por estos mismos motivos.
No es como el tofu o como el seitán, hay enormes diferencias:

Tempeh	Tofu	Seitán
Está hecho con soja y un hongo	Está hecho con soja y un coagulante	Está hecho con gluten de trigo
Es un alimento fermentado	No está fermentado	No está fermentado
Elaborado con soja entera	Elaborado con soja triturada	Elaborado con harina de gluten de trigo
De color blanco, pero se ven los granos de soja	De color blanco homogéneo	De color marrón
Duro al tacto	Blando al tacto, parecido al queso fresco	Duro y elástico al tacto
Sabor parecido a frutos secos, legumbres, setas, levadura fresca…	Bastante insípido, por eso se cocina con especias, caldos y salsas. Absorbe muy bien todos los sabores.	Sabor suave a salsa de soja, caldo de verduras, trigo y especias, sus principales ingredientes.
Te lo sirven en restaurantes vegetarianos e indonesios principalmente	Te lo sirven en restaurantes vegetarianos, chinos y japoneses, sobre todo.	Te lo sirven en restaurantes vegetarianos normalmente.

El tempeh hecho con soja es el más popular y el más vendido, pero también hacen tempeh con cacahuetes, mezcla de cacahuetes y soja, mijo, arroz, trigo u okara (el okara es la pulpa de soja que queda tras hervirla y batirla; con esta pulpa se hace el tofu, y con el agua de la cocción y escurrido, la leche de soja). En realidad hay decenas de variedades, que podemos agrupar

 

1) tempeh de legumbres: incluye las variedades típicas indonesias hechas con soja (que es una legumbre), garbanzos, cacahuetes, etc.
2) tempeh de cereales y soja: en esta categoría se incluyen los hechos con cereales/semillas mezclados con soja, como los tempehs de trigo y soja, arroz y soja, cebada, avena, centeno, mijo, etc.
3) tempeh de semillas: sólo las semillas, sin mezclar con soja. Por ejemplo tempehs de arroz, cebada, mijo, trigo, avena o centeno.
4) tempeh presscake: aprovechan las sobras nutritivas de otras preparaciones como el tofu. Es decir, están hechos con okara, coco, judías mungo (soja verde), cacahuetes, soja desgrasada o algunas mezclas de los anteriores.
5) tempeh de semillas no leguminosas o semilla+legumbre: son menos comunes, por ejemplo el tempeh de sésamo y soja, o el de semillas de caucho.

Además de estas variedades, también se puede clasificar por su fase de fermentación. En Europa y América lo más común es encontrar sólo tempeh de soja maduro, pero que sepas que también se vende en cualquiera de las 4 fases:

1ª: tempeh prematuro. Lo sacan de la incubadora 4-6 horas antes de lo normal, y aún así es muy firme.
2ª: tempeh maduro. Es el más común, bien firme y duro al tacto.
3ª: tempeh muy maduro. Se deja 2-3 días más y adquiere aroma a Camembert.
4: tempeh pasado. Se deja 3-5 días después de la maduración, su olor, sabor y textura cambia, haciéndose más tierno, con un aroma mucho más pronunciado, con la misma consistencia que un queso Camembert y un sabor muy parecido.